המדריך לאספן היין המתחיל

היין הוא בין המוצרים העתיקים ביותר שעדיין קיימים כיום, והוא מלווה אותנו כבר למעלה משבעת אלפים שנים.

במשך כל הדורות הארוכים הללו, החשיבות של היין אף פעם לא ירדה, ועד היום הוא מהווה משקה אהוב שמלווה אנשים בכל היבט בחייהם – שתיית יין נעשית לצד הארוחה, כבסיס לפעילות חברתית ואף כחלק מאינספור טקסים דתיים.

כך כמעט כל אחד אוהב יין, ובין חובבי היין הרבים, רק מעטים לא השתעשעו במחשבה של להקים לעצמם אוסף יין פרטי.

אז המדריך הבא נכתב עבור מי שרוצה לממש את השאיפה הזו, לקחת את האהבה שלו צעד אחד קדימה ולהתחיל לאסוף יינות בעצמו.

המדריך לאספן היין המתחיל

קודם כל ולפני הכל – כמה עולה אוסף יין?

נהוג לחשוב שאיסוף יין הוא תחביב יקר במיוחד, ויכול להיות שזה אכן כך, ממש כמו שכל אספנות עשויה להיות יקרה.

אך האמת היא, שבדומה לכל סוגי האוספים, גם הקמת ותחזוקת אוסף היין יכולה להתקבל בסדרי גודל שונים למדי של עלויות.

לפיכך, נבדוק מהם בדיוק הפרמטרים אשר יעצבו את עלויות אוסף היין שלנו:

  • גודל האוסף: גודל האוסף הייעודי, לפחות בשלב הראשון, יגדיר עבורנו את גודל החלל שאנו צריכים להקדיש עבור האוסף – זה עשוי להיות מקרר יינות או מחסן יינות, אך כך או אחרת, ככל שיידרש מקום אחסון גדול יותר, כך העלויות תהיינה גבוהות יותר.
  • איכות בקבוקי היין: פריט בעל השפעה מכרעת על עלויות האוסף שלנו הוא מחיר בקבוקי היין עצמם שאנו רוכשים – בקבוקי יין עשויים להסתכם בעלות של 40 שקלים בלבד, אך עשויים גם לצמוח לכדי מאות ואף אלפי שקלים לבקבוק.
  • תדירות קנייה: כמו כן, ככל שנקנה בקבוקי יין בתדירות גבוהה יותר, כך נצטרך להוציא עליהם סכומים גבוהים יותר, מה שייקר גם הוא את עלויות תחזוק האוסף.

באופן הזה, המחירים עשויים להיות די גמישים. ניתן לייצר רק אומדנים כלליים של המחירים, כאשר אלו ישתנו בהתאם לגודל האוסף, תדירות הקנייה וכמובן, הגאדג’טים השונים עבור האחסון והיישון של היין:

בקבוקי יין

  • בקבוקי יין בעלות של 80 ש"ח: באם נקנה מידי חודש ארגז בקבוקי יין בעלות של 80 שקלים לבקבוק, בכל שנה נשלם 11,520 שקלים.
  • בקבוקי יין בעלות של 120 ש"ח: באם נקנה מידי חודש ארגז בקבוקי יין בעלות של 120 שקלים לבקבוק, בכל שנה נשלם 17,280 שקלים.
  • מקררי יין: מקררי יין משתנים בעלות שלהם על פי האיכות והגודל שלהם, ונעים בין 1,000 שקלים לבין 5,000 שקלים (לרוב).
  • חדרי יין: הנדסת חדרי יין כוללים שלל אלמנטים בהם עיצוב האלמנטים האדריכליים שבחדר, שילוב כוורות ומדפי אחסון, תאורה, בקרת טמפרטורה ועוד – מחירי ההסבה של חלל בבית לחדר יין נעים כך סביב ה-50 אלף שקלים.

החלק המהנה של איסוף יינות – טעימות והערכת איכות היין

“כדי להכיר את האיכות והמקור של יין, אין זה מן ההכרח לשתות חבית שלמה.” -אוסקר ויילד

החלק המהנה של איסוף היינות הוא כמובן הטעימות שלהם, וזאת מכיוון שהוא מאפשר לאספן לבטא את התחביב שלו באופן הטוב ביותר משתי בחינות.

מבחינה ראשונה, הערכת האיכות של היינות מאפשרת לאספן לבחון את ההיכרות שלו עם עולם היין ואף להפגין אותה, זאת באמצעות הערכה מדויקת המבוססת על החושים שלו בלבד.

מבחינה שנייה, מדובר בטעימת יינות, ואיזה אספן יין לא ייהנה מטעימת יינות?

כדי להפוך למומחה בתחום היין, יש לרכוש את המיומנויות הדרושות כדי לזהות היטב את מקור היין ולהעריך את איכותו.

באמצעות ארבעת השלבים לטעימה נכונה של יין ניתן להתחיל ללמוד את התהליך ולדעת כיצד מומחי היין הגדולים ביותר עושים זאת:

  • צבע: בוחנים את גוון היין, את האטימות ואת השקיפות שלו – כדי לעשות זאת היטב, יש להביט בכוס המוטה ב-45 מעלות ולבחון את צבע היין על רקע לבן.
  • ארומה: לאחר סיום תפקיד העיניים, נכנס האף לתפקיד ויש לתת לו לבחון היטב את הארומה של היין – כדי לשחרר את האלמנטים הנדיפים ביין, יש לערסל את הכוס ולהזיז אותה בתנועה סיבובית, ואילו את האף יש להשאיר בזווית של 45 מעלות מעל הכוס כדי להרחיב את שטח הפנים של היין.טעימות והערכת היין
  • טעם: לבסוף, נטעם את היין ונבחן את המתיקות, החומציות, גוף היין והטאנינים – יש ללגום כמות נדיבה כדי לוודא שכל מרכיבי הטעם נכנסים לפה, וניתן לפתוח את הפה לכניסה קלה של אוויר, שיש בה לסייע בשחרור האלמנטים הנדיפים של היין וכך לאפשר להם גם להגיע לאף ולהגביר את חווית הטעימה.
  • סיומת: בעודנו בוחנים את האיזון בין ההיבטים השונים של היין כפי שבחנו אותם במהלך ההתבוננות, ההרחה והטעימה, יש לסיים לבסוף בבליעה של היין ובבחינה של תחושת הסיומת, אופי הטעם הנותר בפה ומשכו.

יכולת הערכת היין היא יכולת נרכשת אשר מתפתחת עם הזמן. לאחר שנטעם מספיק יינות, נגלה שאנו מתחילים לזהות סימנים שונים בעת בחינת הצבע, הארומה, הטעם והסיומת, וכך נוכל להבדיל היטב בין סוגי יין שונים ולסווג אותם על פי מקורם ואיכותם.

מה ההבדל בין אחסון יין לבין יישון יין

אחד הדברים שסימנו את ראשית הציביליזציה האנושית היא היכולת לאגור מזון, וכיאה לאחד מן המשקאות שליוו את האנושות מראשית הציביליזציה, גם את היין אגרו ושמרו.

מהר מאוד האדם גילה שאחסון של סוגי מזון רבים ללא נקיטת פעולות עיבוד לשימור יעיל יותר שלהם מביא לתוצאה לא רצויה – המזון הולך ומתקלקל.

למרבה הפלא, היו גם מוצרים שלא צייתו לכלל הזה ואף להפך – האחסון שלהם דווקא גרם להם להשתבח.

כזה הוא היין, אשר אחסון שלו בתנאים מסוימים עשוי בהחלט לגרום לו להשתבח, והתהליך שבמסגרתו הדבר נעשה נקרא יישון של היין.

כך למעשה, יישון יין הוא סוג של אחסון, אך לרוב נעשית הבדלה בין אחסון יין למטרות יישון לבין אחסון יין שלא למטרות יישון באופן הבא:

  • אחסון יין: אחסון לתקופות קצרות במטרה לשמר את טעמו של היין בין מועד הייצור לבין מועד השתייה.
  • יישון יין: אחסון לתקופות ארוכות במטרה לשבח את טעמו של היין בטרם מועד השתייה שלו.

יישון יין

החל מעידן התגליות, נרכש ידע רב אודות תהליך היישון ומה בעצם גורם לו, כאשר ההבנה המרכזית היא שמדובר על אינטראקציה מתונה של חמצן עם היין אשר גורמים לתהליך חמצון איטי שבמסגרתו שלל תגובות כימיות בין מרכיביו השונים של היין.

אך על אף הידע הרב, יישון יין עדיין נמצא בגזרת האומנות, ולא בגזרת המדע.

זאת מפני שעל אף הידע הרב שיש אודות כימיה, אודות תהליכי החמצון ואודות יין בפרט, המשתנים הכלולים בתהליך היישון הם כה רבים עד שקשה לבצע הערכות מדויקות אודות התוצאה הסופית של תהליך היישון.

זאת מתקבל כתוצאה ממגוון זני הגפן מהם מיוצר היין, כמות החומרים שניתן למצוא ביין (כ-800 חומרים שונים), הרלוונטיות של כל אחד מפרמטרי האקלים לתהליך ובראשם טמפרטורה ולחות וכמו כן גם כלי האחסון עצמם עבור היישון, טיבם, והמגוון הרחב של חומרי הגלם מהם הם עשויים להיות מיוצרים.

עם זאת, על אף שלא מדובר במדע, גם לא מדובר במשחקי מזל, אלא באומנות – על אף שלא ניתן להציב הערכות מדויקות לטיב היין בתום תהליך היישון, בהחלט ניתן לבצע הערכות כלליות טובות, וכן ישנו ידע רב אודות אופני היישון המיטביים.

כך ניתן למנות מספר תנאים הקשורים ליישון יין שיש לכלול בשיקולים אודות היישון:

  • מהירות היישון: היישון הוא למעשה חמצון של היין, וכך תנאים שונים עשויים להכתיב מהירויות שונות של יישון – על פי כלל, נהוג להעדיף יישון איטי, שכן הוא מניב טעמים משובחים יותר.
  • טמפרטורה: לטמפרטורה יש משקל מכריע באופי תהליך היישון, ועל פי רוב נהוג ליישן את היין בטמפרטורה של בין 14 ל-18 מעלות.
  • גודל מיכל הקיבול: מיכלי קיבול גדולים יותר גורמים למהירות יישון נמוכה יותר, וכך יש העדפה עבורם לפחות בחלקו הראשון של תהליך היישון.
  • איכות הפקק: החמצן החודר ומבצע אינטראקציה עם היין מגיע מן הפקק, ולכן יש צורך בפקק שעם איכותי אשר יווסת את חדירת החמצן ויביא לחמצון איטי.
  • עץ אלון: בחלקו הראשון של היישון נהוג ליישן אותו בחביות עץ אלון או חביות עשויות עץ דומה, ולהן חלק מכריע בתוצר הסופי – בעץ ישנם טאנינים ייחודיים אשר נוספים לטאנינים המצויים ביין עצמו, והיישון בחביות העץ גורמות לטאנינים הללו להשתלב עם היין ולהוסיף לטעמו.

 

שני חלקים ליישון – חביות עץ אלון ובקבוקים

היישון מחולק לשני שלבים שונים, גם מתוך צרכים פרקטיים של הובלה ושל אחסון, וגם מתוך חיוניות לתהליך היישון עצמו:

  • יישון בחביות עץ אלון:

היישון הראשוני מתבצע בחביות עץ אלון, והוא באחריותו של היקב ושל יצרן היין.

חבית העץ משמשת למעשה לשתי מטרות, כאשר רק השנייה שבהן היא היישון.

יישון יין בחביות עץ

לפני כן, תפקיד החבית היא עבור התסיסה של היין, כאשר שני שלבי התסיסה (האלכוהולית והמאלו לאקטית) של יינות לבנים מתרחשים בחבית העץ, ואילו רק שלב התסיסה השני של יינות אדומים מתרחשים בחבית.

יצרני היין נוהגים לבחור היטב את מיני העצים המשומשים עבור חביות היישון, מכיוון שלאלה יש תפקיד מכריע באיכותו הסופית ובטעמו של היין.

לאחר סיום השלב הזה, היין מועבר לבקבוקים, בהם הוא יכול לפתוח בשלב היישון השני.

  • יישון בבקבוקים:

שלב היישון השני מתבצע בבקבוקים, ואילו ליקב וליצרן היין יש רק אחריות חלקית בנוגע אליו.

האחריות החלקית הזו היא בחירה של כלי קיבול מתאים ליישון היין, גם מבחינת הבקבוק עצמו, אך בעיקר מבחינת הפקק.

מנגד, מרבית האחריות נופלת דווקא על הסוחר או על רוכש היין, שהם אלו שאחראים על ייצור התנאים המיטביים עבור ההתיישנות.

יישון היין בבקבוקים

כך מתחיל תפקידנו שלנו האספנים, אשר הבקבוק מושם תחת אחריותנו ועלינו למקם אותו במקום אחסון שיש בו תנאים מתאימים להמשך היישון של היין.

את היינות ניתן לרכוש כך כבר כאשר הם מיושנים לחלוטין, וכל שהאספן צריך לעשות הוא לאחסן אותם, או לרכוש כשהם צעירים ועוד זקוקים ליישון, וכך האספן יכול ליצור את התנאים המיטביים בעיני עצמו ולקחת חלק פעיל בקביעת איכותו של היין.

אחסון ויישון היין במרתף יינות

מרתף היינות הוא מושג שקיים כבר מימי קדם.

מרתפים מהווים פתרון מושלם לאחסון מפני שהמיקום שלהם הוא בעל תכונות בידודיות שמהווה קרקע פורייה ליצירת סביבה אפלה, קרירה ואף לחה.

בעוד שהתנאים הללו חיוניים לשימור של שלל מזונות, וכך המרתפים שיחקו תפקיד מכריע כמקומות אחסון משחר האדם, עבור יינות התנאים הללו חיוניים אף יותר כאשר הם עשויים לתרום ליישון של היין.

עם זאת, באמצעות הטכנולוגיות המודרניות כבר אין צורך להתחייב למרתפים בלבד, ולמעשה ניתן להסב כל חדר בבית לחדר יינות באמצעות הכלים המתאימים.

מלבד העובדה שכל אספן ישמח שיהיה חלל בו הוא יוכל להציג לראווה את האוסף שלו, הסיבות לשלב חדר יינות בבית עשויות להיות רבות, ולהלן חלק מהן:

מרתף יין של יורוקייב

  • תנאי אחסון מיטביים: חדר יינות ייעודי מאפשר ליצור את התנאים הטובים ביותר לאחסון וליישון של היינות, הן מבחינת התנאים הכלליים הנדרשים עבור שלל היינות, הן תוך חלוקה של החדר למען יישום תנאים שונים עבור בקבוקי יין שונים במטרה ליצור תנאי יישון שונים זה מזה.
  • שטח אחסון גדול: אספנים גדולים אשר יש ברשותם כמות מרובה של בקבוקי יין אינם יכולים להימנע מהצורך לאחסן אותם במקום כלשהו, וחדר יינות מהווה את הפתרון הטוב ביותר עבור האחסון שלהם.
  • התמצאות: אוספים גדולים עשויים לדרוש גם עזרים מסוימים למען ההתמצאות באוסף – משמע, איתור בקבוקי יין מסוימים מבין האוסף הגדול – חדר יינות מעוצב בקפידה יכול להציג היטב את הבקבוקים ולסייע לאספן לברור מביניהם ולאתר ביעילות את הבקבוק המבוקש.
  • סמל סטטוס: חדר יינות מהווה סמל סטטוס של יוקרתיות ואיכות ויש בו להוסיף להוד של כל בית, זאת בנוסף ליופי ולפאר שהוא יוצק לאוסף עצמו.

אילו תנאים נדרשים עבור חדר יינות?

חדר היינות אינו מהווה רק שטח אחסון עבור אוסף היין, אלא הוא מהווה גם מתחם בו נשמרים התנאים למען אחסון נכון ואף יישון של היין.

לפיכך, יש צורך בתנאים מסוימים עבור חדר היינות, הן מבחינת התנאים הסביבתיים כמו תנאי האקלים, הן מבחינת התנאים האדריכליים.

בעבר, הצורך בתנאים השונים הוא שיצר את ההעדפה הברורה למרתפים שישמשו כחדר היינות, אך כיום ישנם כלים טכנולוגיים ואדריכליים כדי להסב כל חדר לחדר יינות ולשלב בו את התנאים הנדרשים.

בין התנאים העיקריים, ניתן למנות את הבאים:

  • בידוד תרמי: תנאי האקלים בתוך חדר היינות מוגדרים על פי הצרכים עבור שימור ויישון של היינות, ולכן יש צורך שהחדר כולו יהיה אטום ומבודד היטב כדי לשמר את התנאים הללו.
  • יציבות: רעידות גורמות לפגיעות בתהליכים הביוכימיים המתרחשים ביין ולכן יש להימנע מהם – הרעידות הללו יכולות להיות כתוצאה מתנועת אנשים או מכשור כבד בקרבה לחדר היין, או כתוצאה מהליכים טבעיים כתזוזות אדמה קלות או צמיחת צמחים ושורשים, וניתן להימנע מהם באמצעים אדריכליים או באמצעות בחירת ארונות וכלי אחסון המתוכננים למטרה זו.
  • מידוף: חדר היין צריך לספק מקומות אחסון עבור היין, והם צריכים להיבחר ולהיבנות תוך מתן תשומת לב הן למידות ההנדסיות שלהן, במטרה לאפשר אחסון יעיל של כל סוגי היין על פי מימדי הבקבוקים שלהם, הן לחומרי הגלם מהם הם עשויים, במטרה למנות ספיחה או פליטה של ריחות ושל חומרים.
  • טמפרטורה: חדרי יינות חייבים בבקרת טמפרטורה שתשמור על טמפרטורה ייעודית עבור שימור נכון ויישון של היין, לרוב בין 10 ל-14 מעלות.
  • לחות: נדרשים תנאי לחות מסוימים עבור חדר היינות, בעיקר כדי למנוע את התייבשותו של פקק השעם ולהגן על היין מפני התחמצנות מהירה לא רצויה – זאת נעשה באמצעות שמירה על לחות ברמה של 50% עד 70%.
  • תאורה והצללה: לתאורה יש חלק מכריע בהליך היישון של היינות, ויש להימנע מלחשוף אותם לאורות חזקים – לכן יש צורך למנוע כניסה של אור טבעי אל חדר היינות ולהתקין תאורה מתונה אשר תתאים לתהליך היישון.

 

אחסון יין במקררי יין

פתרון חלופי לחדרי היין המסורתיים הם מקררי יין ייעודיים, אשר יוצרים את התנאים הנדרשים עבור שימור נכון של היין ויישון שלו.

מקררי היין ניחנים במספר תכונות אשר מבדילות אותן מסוגי מקררים אחרים, ובעיקרן מתן תשומת לב גדולה יותר אל התנאים הטבעיים שנדרשים עבור היישון, אך עם זאת גם היבטים עיצוביים ואסתטיים:

  • טמפרטורה: מקררי היין נועדו להכוונה מדויקת של הטמפרטורה תוך שימור מיטבי של רמות הטמפרטורה באופן אחיד ורציף על פי הצרכים הנדרשים עבור יישון היין – בין 10 ל-14 מעלות.
  • לחות: בקרת האקלים של מקררי היין אינה עוסקת בטמפרטורה בלבד, אלא יש בה דגש מרכזי גם על שמירה של רמה מיטבית של לחות, תוך אפשרות לכיוון ייעודי של הלחות על פי הצרכים.
  • תאורה: מקררי היין מיוצרים תוך הסבת תשומת לב לצרכי התאורה וההצללה של היין, וכך הם משלבים בהם מסנני תאורה לוויסות נכון של תאורה חיצונית, כמו גם הימנעות מגופי תאורה פנימיים לא רצויים.
  • תצוגה: על אף הוויסות הנדרש של התאורה החודרת אל תוך מקרר היינות, הוא עדיין מהווה רהיט בעל אפשרות תצוגה שניתן להשקיף על היינות שהוא מציג מבחוץ.
  • אסתטיות: כל מקררי היינות מעוצבים בקפידה כדי להביא לתוצר איכותי ואסתטי שמשלב בו פאר ויוקרה, וכך יכול להוסיף הן להוד של האוסף עצמו, הן לעיצוב של החדר בו המקרר מושם.

מקררי היינות נבדלים זה מזה בגודלם ובייעוד שלהם.

כך, ניתן למצוא מקררי יין לשימוש מקצועי, כמו מקררי סדרת 3000, 5000, 6000 ו-9000, אשר יכולים לשמש ליקבים, חנויות יין, מסעדות ועוד, וכן מקררים לשימוש ביתי כמו סדרת אינספריישן, סדרת פרימייר ועוד.

כמו כן, ניתן למנות מקררים גדולים במיוחד שיכילו עשרות בקבוקים, ולצידם מקררים קטנים, כמו דגם Tete a tete הדקורטיבי והביתי שמתאים לאחסון של עשרה בקבוקים בלבד, ואף winebar 2.0 המקצועי שמאחסן רק שני בקבוקים וכולל בו פונקציות מקצועיות ומתקדמות.

טיפים אחרונים שכל אספן יין צריך להכיר

“היין הוא חלקה הרוחני של הארוחה.” -אלכסנדר דיומא האב

לאחר שטעמנו מן התחביב המרגש של איסוף יין, כדאי לסיים במספר טיפים שכל אספן יין צריך להכיר.

באמצעות הטיפים הבאים תוכלו לצאת לדרך ולבצע את צעדיכם הראשונים בתחביב חדש מלא הנאה, יוקרה ופאר:

  • נהלו רישום: רשמו את בקבוקי היין שבאוסף שלכם, הן הנכנסים הן היוצאים – הדבר יהיה יעיל במקרים מצערים, כמו כאלה שבמסגרתם יהיה צורך בהתקשרות עם חברת הביטוח, אך מעבר לכך זה פשוט ישדרג את חווית האיסוף ויהפוך אותה למקצועית יותר.
  • אל תרדפו אחרי בצירים: תנו חופש לאוסף שלכם, ואל תרדפו אחרי בציר אחד או מספר מצומצם של בצירים באופן אובססיבי – ישנם אינספור יינות טובים בכל בציר, ולא תצליחו למצוא את כולם ובטח שלא לרכוש את כולם.
  • אל תרדפו אחרי אופנות: אופנות חולפות, ואופנות הן יקרות – אל תרדפו אחריהן ותהיו נאמנים לטעם האישי שלכם.
  • שתו מן האוסף שלכם: אל תשאירו את האוסף לתצוגה בלבד, יין נועד שישתו אותו, ולכן תדאגו לנצל היטב את האוסף שלכם ולשתות מבקבוקי היין האהובים עליכם.
  • אל תצפו מכל סובביכם להיות חובבי יין: מצד שני, אין צורך להוציא במהירה את בקבוקי היין שלכם לאורחים בציפייה שהם יעריכו אותם כמותכם ויהפכו לחובבי יין כמוכם, השאירו את הבקבוקים היקרים לאירועים מיוחדים.
  • קנו יין באירועים מיוחדים: חופשות, טיולים וחגים הם הזמנים הטובים ביותר לקנות בקבוק יין מיוחד לאוסף, ואותם אתם תזכרו הכי טוב.
  • השתתפו בקבוצות יין: פגשו אנשים שחולקים את התחביב שלכם וכך תוכלו לטעום סוגי יינות רבים יותר, לצבור ידע ומומחיות וכמובן לנהל שיחות מהנות על התחביב האהוב עליכם.
  • אל תפסיקו לטעום: שמרו על ראש פתוח ותמשיכו לטעום סוגי יין רבים ושונים ככל האפשר, רק כך תשפרו את המומחיות שלכם ותתנו לטעם שלכם לצמוח ולהתפתח.

 

בין אם אתם אספנים בתחילת דרככם ומחפשים רעיונות ואפשרויות לאחסון ויישון היין, ובין אם אתם אספנים וותיקים ומעוניינים לשדרג את המקרר או מרף היינות שלכם - יורוקייב היא המקום בשבילכם! פנו אלינו, והיועצים המקצועיים שלנו יידעו להתאים לכם את הפיתרון שייתן מענה לכל הצרכים והרצונות שלכם.