אחד הדברים שסימנו את ראשית הציביליזציה האנושית היא היכולת לאגור מזון, וכיאה לאחד מן המשקאות שליוו את האנושות מראשית הציביליזציה, גם את היין אגרו ושמרו.

מהר מאוד האדם גילה שאחסון של סוגי מזון רבים ללא נקיטת פעולות עיבוד לשימור יעיל יותר שלהם מביא לתוצאה לא רצויה – המזון הולך ומתקלקל.

למרבה הפלא, היו גם מוצרים שלא צייתו לכלל הזה ואף להפך – האחסון שלהם דווקא גרם להם להשתבח.

כזה הוא היין, אשר אחסון שלו בתנאים מסוימים עשוי בהחלט לגרום לו להשתבח, והתהליך שבמסגרתו הדבר נעשה נקרא יישון של היין.

כך למעשה, יישון יין הוא סוג של אחסון, אך לרוב נעשית הבדלה בין אחסון יין למטרות יישון לבין אחסון יין שלא למטרות יישון באופן הבא:

• אחסון יין: אחסון לתקופות קצרות במטרה לשמר את טעמו של היין בין מועד הייצור לבין מועד השתייה.
• יישון יין: אחסון לתקופות ארוכות במטרה לשבח את טעמו של היין בטרם מועד השתייה שלו.
  
  

  החל מעידן התגליות, נרכש ידע רב אודות תהליך היישון ומה בעצם גורם לו, כאשר ההבנה המרכזית היא שמדובר על אינטראקציה מתונה של חמצן עם היין אשר גורמים לתהליך חמצון איטי שבמסגרתו שלל תגובות כימיות בין מרכיביו השונים של היין.

  אך על אף הידע הרב, יישון יין עדיין נמצא בגזרת האומנות, ולא בגזרת המדע.

  זאת מפני שעל אף הידע הרב שיש אודות כימיה, אודות תהליכי החמצון ואודות יין בפרט, המשתנים הכלולים בתהליך היישון הם כה רבים עד שקשה לבצע הערכות מדויקות אודות התוצאה הסופית של תהליך היישון.

  זאת מתקבל כתוצאה ממגוון זני הגפן מהם מיוצר היין, כמות החומרים שניתן למצוא ביין (כ-800 חומרים שונים), הרלוונטיות של כל אחד מפרמטרי האקלים לתהליך ובראשם טמפרטורה ולחות וכמו כן גם כלי האחסון עצמם עבור היישון, טיבם, והמגוון הרחב של חומרי הגלם מהם הם עשויים להיות מיוצרים.

  עם זאת, על אף שלא מדובר במדע, גם לא מדובר במשחקי מזל, אלא באומנות – על אף שלא ניתן להציב הערכות מדויקות לטיב היין בתום תהליך היישון, בהחלט ניתן לבצע הערכות כלליות טובות, וכן ישנו ידע רב אודות אופני היישון המיטביים.

  כך ניתן למנות מספר תנאים הקשורים ליישון יין שיש לכלול בשיקולים אודות היישון:

  • מהירות היישון: היישון הוא למעשה חמצון של היין, וכך תנאים שונים עשויים להכתיב מהירויות שונות של יישון – על פי כלל, נהוג להעדיף יישון איטי, שכן הוא מניב טעמים משובחים יותר.
  • טמפרטורה: לטמפרטורה יש משקל מכריע באופי תהליך היישון, ועל פי רוב נהוג ליישן את היין בטמפרטורה של בין 14 ל-18 מעלות.
  • גודל מיכל הקיבול: מיכלי קיבול גדולים יותר גורמים למהירות יישון נמוכה יותר, וכך יש העדפה עבורם לפחות בחלקו הראשון של תהליך היישון.
  • איכות הפקק: החמצן החודר ומבצע אינטראקציה עם היין מגיע מן הפקק, ולכן יש צורך בפקק שעם איכותי אשר יווסת את חדירת החמצן ויביא לחמצון איטי.
  • עץ אלון: בחלקו הראשון של היישון נהוג ליישן אותו בחביות עץ אלון או חביות עשויות עץ דומה, ולהן חלק מכריע בתוצר הסופי – בעץ ישנם טאנינים ייחודיים אשר נוספים לטאנינים המצויים ביין עצמו, והיישון בחביות העץ גורמות לטאנינים הללו להשתלב עם היין ולהוסיף לטעמו.

   

  שני חלקים ליישון – חביות עץ אלון ובקבוקים

  היישון מחולק לשני שלבים שונים, גם מתוך צרכים פרקטיים של הובלה ושל אחסון, וגם מתוך חיוניות לתהליך היישון עצמו:

  • יישון בחביות עץ אלון:

  היישון הראשוני מתבצע בחביות עץ אלון, והוא באחריותו של היקב ושל יצרן היין.

  חבית העץ משמשת למעשה לשתי מטרות, כאשר רק השנייה שבהן היא היישון.

  לפני כן, תפקיד החבית היא עבור התסיסה של היין, כאשר שני שלבי התסיסה (האלכוהולית והמאלו לאקטית) של יינות לבנים מתרחשים בחבית העץ, ואילו רק שלב התסיסה השני של יינות אדומים מתרחשים בחבית.

  יצרני היין נוהגים לבחור היטב את מיני העצים המשומשים עבור חביות היישון, מכיוון שלאלה יש תפקיד מכריע באיכותו הסופית ובטעמו של היין.

  לאחר סיום השלב הזה, היין מועבר לבקבוקים, בהם הוא יכול לפתוח בשלב היישון השני.

  • יישון בבקבוקים:

  שלב היישון השני מתבצע בבקבוקים, ואילו ליקב וליצרן היין יש רק אחריות חלקית בנוגע אליו.

  האחריות החלקית הזו היא בחירה של כלי קיבול מתאים ליישון היין, גם מבחינת הבקבוק עצמו, אך בעיקר מבחינת הפקק.

  מנגד, מרבית האחריות נופלת דווקא על הסוחר או על רוכש היין, שהם אלו שאחראים על ייצור התנאים המיטביים עבור ההתיישנות.

  כך מתחיל תפקידנו שלנו האספנים, אשר הבקבוק מושם תחת אחריותנו ועלינו למקם אותו במקום אחסון שיש בו תנאים מתאימים להמשך היישון של היין.

  את היינות ניתן לרכוש כך כבר כאשר הם מיושנים לחלוטין, וכל שהאספן צריך לעשות הוא לאחסן אותם, או לרכוש כשהם צעירים ועוד זקוקים ליישון, וכך האספן יכול ליצור את התנאים המיטביים בעיני עצמו ולקחת חלק פעיל בקביעת איכותו של היין.